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渋皮の筋をとる アク抜きをした後、一度煮て渋皮に付いている筋を取ります。
ざるに上げるなどして良く水を切ります。栗全体が水をかぶり、煮立てても水が煮こぼれないような充分大きな鍋で栗を水から煮ます。
煮立ったら火力を少し落とし、二十分程度煮たら火からおろし、そのままフタを取らずに人肌より冷えるのを待ちます。フタを開けてしまうと、渋皮が破けることがあります。時間が無い場合は、フタを数センチずらし、そこに水道の水が落ちるようにして冷やします。 煮た水が人肌より冷めたら、一粒ずつ水をかけながら洗います。
使いざらしの歯ブラシなどを使って、渋皮の表面に残っている筋を取ります。渋皮を傷つけないように充分注意して取ります。上の右の写真の右側が筋を取る前、左が筋を取った後の栗です。 どうしても筋が取れない場合は、次に書いてあるようにもう一度煮ますので、その時に取ることが出来ますので無理をしないこと。
全ての栗を洗い終わったら、栗の目方を量った後、アク抜きのために水に浸して二時間以上放置します。 水を捨てて、たっぷりの水で水から煮立てます。煮立ったら火力を少し落とし二十分で火から下ろし、前回と同じようにゆっくりと人肌まで冷まします。 冷めたら水を切りますが、ざるには上げません。鍋のフタをずらしてそこから水を切ると良いでしょう。水が少々残ってもかまいません。また、どうしても筋が取れなかった栗は、このときに筋を取ります。 ヒタヒタの水に、栗の七〜八割程度の砂糖を入れ、とろ火で三十分くらい煮たてます。 |
