栗の渋皮煮

※写真をクリックすると、数多くの写真を使った説明をご覧になれます。ただし、写真の点数が多いために、読み込みまでに時間がかかりますのでご注意ください。

【皮むきとアク抜き】

1. 栗の皮をむきます。栗の皮はぬるま湯に漬けるとむき易くなるので、たらいや洗面器などに栗を入れ、六十度程度のお湯をかけて冷めるのを待ってからむくとよいでしょう。

2. 皮をむくときは、渋皮に傷を付けないように充分注意してむいてください。

3. 皮をむき終わったら、灰のアク水に一晩漬けて、アク抜きをします。皮付きで五キログラムの栗に対して、三〜四束のワラ灰を三〜五リットルの水に漬けたアク水を用意します。

4. 灰を水に漬けたら、金網などで漉した水を栗にかけて、栗が全て浸った状態で一晩漬けておきます。仕事の都合によっては、丸一日漬けておいてもよいでしょう。

【渋皮の筋を取る】

1. アク抜きをした後、一度煮て渋皮に付いている筋を取ります。

2. ざるに上げるなどして良く水を切ります。栗全体が水をかぶり、煮立てても水が煮こぼれないような充分大きな鍋で栗を水から煮ます。

3. 煮立ってから二十分程度煮たら火からおろし、そのままフタを取らずに人肌より冷えるのを待ちます。フタを開けてしまうと、渋皮が破けることがあります。時間が無い場合は、フタを数センチずらし、そこに水道の水が落ちるようにして冷やします。

4. 煮た水が人肌より冷めたら、一粒ずつ水をかけながら洗います。

5. 使いざらしの歯ブラシなどを使って、渋皮の表面に残っている筋を取ります。渋皮を傷つけないように充分注意して取ります。どうしても筋が取れない場合は、次に書いてあるようにもう一度煮ますので、その時に取ることが出来ますので無理をしないこと。

6. 全ての栗を洗い終わったら、栗の目方を量った後、アク抜きのために水に浸して二時間以上放置します。

7. 水を捨てて、たっぷりの水で水から煮立てます。煮立ってから二十分したら火から下ろし、前回と同じようにゆっくりと人肌まで冷まします。

8. 冷めたら水を切りますが、ざるには上げません。鍋のフタをずらしてそこから水を切ると良いでしょう。水が少々残ってもかまいません。また、どうしても筋が取れなかった栗は、このときに筋を取ります。

9. ヒタヒタの水に、栗の七〜八割程度の砂糖を入れ、とろ火で三十分くらい煮てます。

【瓶に詰め殺菌する】

1. 砂糖で煮た栗は、冷めないうちに瓶に詰めて殺菌をします。

2. 広口の瓶に栗を入れます。栗を瓶の中に落とすと渋皮が裂ける事がありますので、箸で瓶の底までゆっくりと入れます。栗を入れた後は、煮汁も瓶に入れます。煮汁を入れすぎると、次の殺菌の時に体積が増えてこぼれてしまうことがあるので、あまり一杯にはしない方が良いでしょう。

3. 深めの鍋にお湯を張り火にかけておき、そこに栗を入れた瓶を入れます。このとき瓶のフタも鍋の中に入れると殺菌が出来ます。鍋のフタをして、煮立った状態で十五分程度煮ます。

4. その後瓶のフタをしっかり閉め、鍋のフタをして二十五分程度煮ます。冷めたら瓶を取り出し、冷暗所に保存します。

5. 涼しいところに保管すれば一年以上保存可能ですが、あまり置くと栗がボソボソになってきますので、一年程度が食べ頃でしょう。フタを開けたら冷蔵庫に保管しないとカビが生えてきます。

6. フタを開けた時に、ブランデーを少し加えて数日間置くと、いっそうおいしくいただけます。

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